Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados en
tratamientos térmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad,
tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como pérdida o
reducción de ciertos nutrientes o alteración de sus características
sensoriales. Por esta razón, tanto los centros de investigación
especializados como los departamentos I+D de las industrias
alimentarias están realizando un esfuerzo en desarrollar dos líneas de
trabajo: por un lado nuevas tecnologías de conservación con
tratamientos térmicos alternativos o mejora de los ya existentes y,
por otro lado, la búsqueda de procesos de conservación de alimentos
sin aplicación de calor, es decir, no térmicos.
Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos,
denominados también tecnologías suaves, son poco agresivos y
tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos
y, por tanto, muy acordes con las demandas actuales de mercado,
pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria.
Uno de ellos consiste en someter el alimento a un campo eléctrico
intenso que provoca la formación de poros en las membranas
celulares microbianas variando su permeabilidad. Los pulsos
eléctricos, como así se conoce este tratamiento, tienen una alta
eficacia por su capacidad de destruir poblaciones de microorganismos
patógenos.
Sin embargo, sus efectos con las esporas, formaciones celulares
resistentes, son limitados. Tras el tratamiento, que se aplica sobre
todo a fluidos de naturaleza viscosa como los zumos o formados por
pequeñas partículas en los que no se observan pérdidas de nutrientes
ni alteraciones sensoriales, el producto necesita refrigeración. La
principal desventaja es su elevado coste.
