Las bacteriocinas son péptidos pequeños producidos por diversas bacterias, las
más estudiadas son las producidas por las bacterias ácido lácticas, que se
caracterizan por fermentar carbohidratos produciendo ácido láctico. Estas
proteínas tienen la propiedad de ser bactericidas o bacteriostáticos de amplio
espectro, es por ello, que en el último tiempo se han realizado diversos estudios
para utilizarlas como conservantes de alimentos y poder reemplazar los productos
químicos, que como se ha comprobado causan efectos adversos en el tiempo.
Para poder utilizar estas sustancias, es necesario conocer las propiedades que
poseen las bacterias que producen estos péptidos, las características de la
bacteriocina y las condiciones óptimas de conservación del alimento para realizar
una buena elección de la bacteriocina a usar. Para que una bacteriocina pueda ser
utilizada en la industria del alimento debe cumplir una serie de requisitos o ser
aceptada por la Food and Drougs Administration, por el momento la única que
cumple estas exigencias es la nisina, la que se comercializa en muchos países.
El mecanismo de acción de las bacteriocinas es semejante entre todas las clases
que existen y se basa en adherirse a las bacterias y producir la muerte de ellas, no
obstante, la bacteria productora no se ve afectada por este mecanismo. Este tema
es aún emergente para poder reemplazar o evitar el uso de sustancias químicas
por sustancias biológicas y mejorar nuestra calidad de vida.
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