Treinta y cinco bacterias ácido lácticas fueron aisladas desde el tracto gastrointestinal de
salmones del sur de nuestro país, y se observó el efecto inhibitorio que generaban frente a
diferentes bacterias lácticas y a Listeria monocytogenes, un patógeno que afecta a los peces.
Además, se identificó el compuesto responsable de la inhibición como una bacteriocina, es
decir, como sustancias antimicrobianas de naturaleza proteica, las cuales presentan
antagonismo en contra de otras bacterias(Tagg et al., 1976), y representan un gran potencial
para la industria alimenticia ya que se pueden utilizar como conservadores biológicos puros
que en un momento dado podrían reemplazar a los conservadores químicos. Además de
presentar un importante valor como biopreservadores alimentarios al ser activas frente a
microorganismos alterantes y/o patógenos presentes en los alimentos (Atmerich y col.,
1998). Junto con lo anterior, se evaluó la producción y purificación parcial de bacteriocinas
generadas por bacterias ácido lácticas en un sistema combinado de bioreactor con una etapa
de concentración por ultrafiltración. Para esto, se utilizaron como metodologías
microbiológicas el Ensayo de Difusión en Agar y el método MODA para observar la
inhibición, y métodos físicos de separación, como lo es la centrifugación continua y la
ultrafiltración. De las bacterias ácido lácticas nativas en estudio, se encontró que los
sobrenadantes libres de células de 15 de las cepas, inhiben en porcentajes mayores al 50% a
otras bacterias Gram positivas y una de ellas, al patógeno Listeria monocytogenes. Lo
anterior, permitió concentrar el estudio en la cepa LPS28, cepa no productora de peróxido
de hidrógeno, la cual inhibió en el mayor porcentaje (80%) a otras cepas. El compuesto
inhibitorio es sensible a la digestión con proteasas, mientras que su actividad no se ve
afectada al variar el pH del sobrenadante. Tras separar el sobrenadante en diferentes
fracciónes de peso molecular, se encontró que la inhibición se generaba mayoritariamente
en la sección mayor a 3 kDa y menor a 30 kDa. El peso molecular aparente del compuesto
inhibitorio basado en análisis de SDS-PAGE es de 15kDa. Lo anterior, indica que una
bacteriocina el agente responsable de la inhibición de la cepa LPS28 frente a la cepa LPS26
y al patógeno Listeria monocytogenes, lo cual es muy relevante en comparación a lo
reportado por otros autores (Espeche y col., 2008). Para finalizar, se agradece al Proyecto
Innova Chile 05CT6PPT-13, por el financiamiento en la realización el presente trabajo.
Referencias: Aymerich, M. T., Hugas, M
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