Métodos alternativos de conservación de alimentos

Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados en

tratamientos térmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad,

tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como pérdida o

reducción de ciertos nutrientes o alteración de sus características

sensoriales. Por esta razón, tanto los centros de investigación

especializados como los departamentos I+D de las industrias

alimentarias están realizando un esfuerzo en desarrollar dos líneas de

trabajo: por un lado nuevas tecnologías de conservación con

tratamientos térmicos alternativos o mejora de los ya existentes y,

por otro lado, la búsqueda de procesos de conservación de alimentos

sin aplicación de calor, es decir, no térmicos.

Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos,

denominados también tecnologías suaves, son poco agresivos y

tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos

y, por tanto, muy acordes con las demandas actuales de mercado,

pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria.

Uno de ellos consiste en someter el alimento a un campo eléctrico

intenso que provoca la formación de poros en las membranas

celulares microbianas variando su permeabilidad. Los pulsos

eléctricos, como así se conoce este tratamiento, tienen una alta

eficacia por su capacidad de destruir poblaciones de microorganismos

patógenos.

Sin embargo, sus efectos con las esporas, formaciones celulares

resistentes, son limitados. Tras el tratamiento, que se aplica sobre

todo a fluidos de naturaleza viscosa como los zumos o formados por

pequeñas partículas en los que no se observan pérdidas de nutrientes

ni alteraciones sensoriales, el producto necesita refrigeración. La

principal desventaja es su elevado coste.